香菇在貪吃鬼的世界裡不一定是每個人心中的第一眼美女,但若少了這樣食材,吃很多台灣料理總會覺得不到位,也不到味。

在宴席上連豬鴨鵝都比不上的尊榮菇菇

台灣的香菇栽培歷史,最早的國際紀錄出現在1909年的真菌學期刊《Mycologia》上,第一卷第一期中就已報導香菇在南投埔里栽培成功的經過。

1909年的真菌學期刊《Mycologia》第一期出刊。(Photo Credit: New York Botanical Gardens

不過在1950年代前,一般台灣鄉間宴席中,只有較為細緻澎派的「幼席」才會出現香菇,地位非一般豬鴨鵝等肉食可比擬;1950年代後,香菇才在台灣漸漸走入大量產銷、面向大眾的行列。

1980年代,是台灣民間菌種場的發展巔峰,每年栽培數量近25萬公噸段木,香菇可帶來的豐厚利潤可見一般。然而1987年後,中國的廉價香菇大舉銷入,台灣菇農榮景漸漸萎縮。在選購乾香菇的市場、以及以切片香菇絲入菜的餐廳,消費者最容易不經意吃到品質未經把關、甚至產地冒名他國的中國走私香菇。

氣候變遷來襲,高溫讓菇菇們難受

台灣的香菇最主要來自南投和台中的周邊山區,南投日夜溫差平均約達8度以上、甚至能到10度之多,「日頭高照時吸收養分,夜晚低溫來臨時儲存養分」,加上水質高、濕度足,如此的風土條件造就了香菇的鮮美滋味,聚集了菇農們在此悉心養菇。

然而遵循自然生態走勢經營無農藥的香菇園,也因此更易為氣候變遷感到憂慮。我們為氣候議題煩心的是夏季電價真是貴啊,南投菇農操煩的是暖冬炎夏、會讓性喜低溫的香菇產量繼續跌落。我們嘴裡嚼著的香菇,真切反映著這塊土地、和這個地球上的點滴變化。

越是烘乾、香菇香氣越濃郁

我們都知道,食材要盡量吃新鮮、吃當季。有趣的是,香菇的狀況有點特別,它濃郁香氣是源自於一種香菇組織受損時而生的酵素產物:「香菇香精(Lenthionine)」。所以聰明的老祖先們藉日曬或火烘香菇,催化酵素反應,所以香菇烘的越乾、越輕,香氣就越讚!

然而,烘好的香菇也有架子,若急急忙忙的投入熱鍋煎煮拌炒,不僅吃不到新鮮香菇的口感,就連乾香菇特有的風味也會喪失。所以,烹煮香菇料理請別太心急,備好一碗溫水,讓乾香菇浸泡十分鐘使香氣舒展,那麼自然怎麼煮,都好吃!

懶洋洋的食慾之冬,昀老闆的香菇推薦吃法

  • 不浪費一滴多汁美味的「水滷香菇」

大朵大朵如拳頭一般、還又肥又厚的黑色菇傘,昀老闆實在千萬個不願意切成片,怎麼吃才不可惜?就決定是「水滷香菇」了!製造滿室生香的痛快淋瀝,也不會錯過厚實多汁的美味。

IMG_6412.jpg

選七個跟拳頭一樣大的鮮香菇,只去梗,保留全形;另外用溫水浸軟十朵乾冬菇,而浸香菇的水就當高湯底,要留好;再加一顆沉甸甸的白蘿蔔,切大塊八刀。一起入鍋大火煮至沸騰,再關到最小火慢燉。加一點點鹽,或淋一圈好醬油!啵~啵~啵的鍋蓋在爐火上吐露著大過年才有的溫馨、富足風味。

  • 菇香、飯香都一次滿足的「香菇飯」

如果想做成香菇飯,把香菇、肉絲、醬油、米酒,攪拌後加入白米蓋上電鍋,等上三十分鐘後就可享受開鍋的滿足。

若想鑽研更高級的香菇雞飯,推薦繼續閱讀:掌廚房|和學生時期的料理菜鳥說再見:香菇雞飯。

掌生穀粒在2007年探訪了陳威方和那培養著水鹿與香菇的村落,寫了一篇遊記,也巴不得能在掌生穀粒賣威方堅持用無農藥培養的黑早冬菇,不過如今威方已成立了鹿窯菇事,人客不妨進去一逛。因為,掌生穀粒選擇為台灣依舊美好的事物,掌聲鼓勵啊!
Author

「掌生榖粒」自詡為一間農業作品的出版社。我們企圖走訪全台灣,找出天生的大地耕作者、經典農作,和懂得這種稀有珍貴風味的味蕾。 如果你也是我們在尋找的那個經典農作的作者,歡迎與我們聯繫。

Write A Comment