用放久的米製作才會好吃的日常小吃

大部分的情況下,食物就是要趁新鮮吃!但當食材盛產時或是放久了,沒辦法在新鮮的當下品嚐時,就會出現另外一種食用料理的應用場景。雖然說是「非最新鮮狀態」,但不代表這項食材就不能食用,只是錯失了享用它的最好時機,就像過熟的水果製作成果乾,過剩的穀物釀成酒一樣。

許多將非新鮮狀態食材善加利用的例子,其實就藏在台灣小吃裡面,而非新鮮狀態的米—陳米,佔了很大的比例。

叫米苔目或粄條都可以,就是不要以為它用糯米做啦!

把米磨成漿,拿去蒸成塊狀,放到有數十個小孔的鐵器篩,出來長條圓柱狀的就是米苔目。源自於中國廣東,在台灣,客家人常常製作這樣的米食,並稱之為「粄」或是「米篩目」,而在臺語裡面「篩」與「苔」音相似,所以現在坊間常唸作米苔目。陳米因為接觸空氣的時間長,米粒裡面的水分較少,煮成白米會太過鬆散,但製作成漿後,鬆鬆綿綿的特性,反而成為米苔目的一大亮點。

人們喊它是米苔目,客家人習慣稱呼它「粄」;放進肉絲、香菇、蝦米與油蔥熬煮的湯裡是常見的做法,用炒食的也可以是另一種美味,挫冰選配料時加入米苔目,又變成了甜食經典。

 

吃甜的或鹹的都可以,用米磨成的一塊塊東西就叫粿啦!

「粿」是閩南語裡「糕」的總稱,指的就是將米磨成漿,倒入模具裡面成形的米食。這項小吃也需要水分較少、質地較鬆的陳米來製作,粿才會有 Q Q 好吃的口感。

碗粿、蘿蔔糕、芋頭粿這些就是加入鹹料製作成的粿;若是加入紅豆、糖的話,就變成各式各樣的甜粿,像是紅龜粿、草仔粿。

名字都有米字了,不要跟我說你不知道米粉是用米做的!

傳統的米粉作法是先將米磨成漿,壓出水分變成米粿糰後蒸到半熟,再擠壓成一絲一絲的線狀,蒸到全熟並烘乾後,就成了現在我們所吃的米粉。

而現在大多數的米粉,為了維持方便在烹煮時不易散開斷裂,會加入其他澱粉類食材以加強米粉的韌性,例如玉米粉,具有相對耐煮、成色較深等特性。而純米粉就如同飯一樣,比較容易消化,不易脹氣

目前法規規定,100%米製米粉為純米米粉;含米量50%以上為調和米粉;含米量未達50%則不得稱為米粉或是調和米粉,只能以炊粉或是水粉稱之。

 

薑是老的辣,米用陳的爆,最早的甜點零嘴爆米香

早期務農為主的時代,甜食點心不多而且昂貴,爆米香利用過剩的陳米製作,和務農人家的生活貼近,也因為原料自足,價格相對便宜,變成台灣非常具代表性的點心。

將米放入壓力鍋爐中滾動加熱,隨著溫度升高,鍋內加利越來越大,而在打開鍋蓋 / 洩壓時,米粒內外均衡的壓力平衡突然被打破,此時米粒內部壓力較高,導致米粒膨脹並發出「砰」的聲響;將爆好的米香與麥芽糖倒進攪拌盆中拌勻,放入壓版木盒裡壓平壓紮實,冷卻後切塊就是爆米香了。

 

小吃裡看見台灣人的必殺技

一個文化的料理特色能夠反映人民的特質。新鮮的白米我們煮成原味的白飯,放久了的陳米,我們利用它較鬆的質地,應用在其他日常料理裡,發展出重要性不亞於白飯的小吃文化。

從米到陳米,台灣人的愛物惜物與善加利用一覽無遺,它背後代表了日常平民的生活智慧,也透露出可愛的台灣人性格。

更多米知識:


「長期飯票」米食訂閱計畫熱情上線中!

新鮮現輾的台灣好米每個月固定配送到家,像收驚喜包一樣,月月吃到不同產地的好吃白米/糙米。除了宅配到府,也可選擇超商取貨!

點擊本網址前往嘖嘖募資平台進行一個刷卡的動作:https://bit.ly/3ezKLt9

Author

金牛座,生下來就註定和「吃」一輩子糾纏; 高雄人,大港般豪邁海派,喝酒是最揪得動我的王牌; 九零後,瞭解世界太難,所以來好好面對每天都必須的「吃」,我覺得最直接也最簡單

Write A Comment