我們常常在煮完飯後才會覺得「怎麼飯吃起來那麼硬?」「為什麼覺得乾乾鬆鬆的?」,但你可能不一定知道,其實米的新鮮與否,影響它的口感與風味甚巨!

我們首先可以透過下方表格了解新鮮米具體來說為何比較營養、以及更重要的:為何比較好吃?

新不新鮮的米,具體來說差在哪裡?

新鮮米 非新鮮米
定義 新鮮碾製完成的米 暴露至空氣中,兩個月未用完的米
外觀 米粒晶瑩、透明度高、具有光澤感 米粒黃化、透明度減低、光澤度減低
口感 飽滿、具延展性、吸水性佳 口感較硬,黏性、延展性與吸水性下降
營養結構 1. 新鮮米是最好的澱粉來源,吃起來也較甘甜。

2. 新鮮米將人體所需的醣類、脂肪、蛋白質、礦物質、維生素 B 群和纖維素等等,保存得較完整。

1. 澱粉結構變化,總含醣量下降、甘甜味下降。

2. 脂質被脂酸酶分解,其中己醛、戊醛為為非新鮮米酸味的主要來源。

3. 蛋白質性質改變,結構緊密以至於口感硬度上升。

4. 離氨酸、甲硫氨酸、麩氨酸等人體所需氨基酸含量降低;維生素 B 群因長期存放而流失。

 

水果、蔬菜、或肉類海鮮等食材,尚且輕易可從外觀或氣味上辨別它的新鮮度;不過料理中的基礎角色--白米飯,大家就不那麼熟悉該如何判斷其新鮮度了。但其實有許多事前可以利用的判斷指標,讓我們找出好米、煮出好飯,吃出最彈潤有香氣的白飯好味道。不再讓你捧著一碗「這到底是啥鬼!!??」的白飯、破壞我們面對一桌好菜的心情。

基礎指標之一:看米的「收割日期」

要判斷米是否新鮮的第一個指標,就是先看它是什麼時候被收割下來的?

台灣的稻米一年可以兩收,有些農家則只栽種第一期,第二期選擇休耕;而近年來一年二期的耕種是較為普遍的。以一年二期的耕作方式來說,第一期耕作時間從二月到六月,第二期耕作則從七月到十一月初不等。雖然北中南氣溫、日照狀況不同,農忙時間也略有先後,但一期稻作的收割期會在七月左右,二期稻作收割會在一月前。

所以在七月以及一月,都會是新鮮米出產的時機。而收割下來的稻穀在未碾製之前,能夠保有新鮮米的水分與香氣大約半年。也就是說,七月收割的第一期稻穀,到一月之前都是新鮮的稻穀;一月收割的第二期稻穀,到七月之前都是新鮮的稻穀,兩期稻作就這麼交替供應著新鮮的稻穀。

換句話說,新米都收割了,你還有什麼理由選舊米呢?

基礎指標之二:看米的「碾製日期」

雖然稻穀收割期是最直接的判斷依據,但可惜的是,目前法規並沒有規定外包裝要標示收割日期(註1),而是像一般食品,標註製造日期與保存期限。

稻米的製造日期指的是採收下來的稻穀,被碾製成為白米的出廠日期,也成為了就是我們市面上挑選新鮮米的主要標準。稻穀保存了白米的水份與營養,而當稻穀被脫穀碾製之後,就會開始氧化,水分、香氣和營養也都會漸漸流失。

那麼碾製後的米,能放多久?

收藏成真空的米,通常的保存期限是一年,而現碾不收真空的米,通常在兩個月內是最建議的賞味期限,也是法規規定的最長期限。

不常開伙、上班族在預估食材採購量的時候,往往有些障礙,為了能吃到最新鮮的食材,就必須要考量家中的飲食人數與習慣;基本上 3 公斤裝的白米,大約可以煮成 40 碗白飯,如果發現沒吃這麼多,就放心的小量購買吧,或是參考一些定期配送的服務

當然買回家的米,不太可能一次就煮掉一整包,還沒煮完的米,一般會倒入米桶裡面存放,建議放進冰箱冷藏,比起常溫的保存條件,以低溫環境減緩水分的流失。

基礎指標之三:看米的「外觀長相」

理解收割、碾製以及保存日期的意義,恭喜你,已經拿到了美味人生擺脫難吃自助餐白飯的門票。但如果想要進一步的了解米的品質,我們還可以怎麼看?

當我們拿到一包米,可以先看看米粒是否飽滿、透明、具有光澤,這些都是含水充足,也就是新鮮米的特性;反之乾扁、成色偏濁甚至泛黃,就是舊米的警訊。

舊米由於含水量下降,結構上易碎,所以也可以透過觀察碎米的情形是否嚴重來判斷,不過即使是新鮮的米,也會有碎米的可能(註2),碎米可是會嚴重影響口感的。

下次到超市的時候,在米穀區停留多一點時間,然後挑一包看起來不太新鮮的米,或許你就能嚐出這些微小細節,在口味上所帶來的巨大差異。凡事都需要比較,人生有一次「不新鮮」體驗,也不算壞,是吧?

但誠心建議買小包一點。如果真的受不了,可以繼續閱讀:米知識|米雖然新鮮的最好吃,但也不能對陳米見死不救吧,從裡面學習把陳米口感扳回一城的奇技妙法!

 

註1:雖然我們無法直接觀察到眼前的這包米是否屬於本期的稻作,但以現在的保存技術,前期稻作的存放已不是太大問題;至於放超過一年的米,相對容易從外觀發覺,因此往往會被加工製為其他如飼料等用途,流入其他市場

註2:在台灣,基本上農業基礎設施相對完善,碎米率已經有一定水準,但有些品牌並非填充單一品種,即使沒有碎米,也會有大小不一的可能,也是會影響口感。

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金牛座,生下來就註定和「吃」一輩子糾纏; 高雄人,大港般豪邁海派,喝酒是最揪得動我的王牌; 九零後,瞭解世界太難,所以來好好面對每天都必須的「吃」,我覺得最直接也最簡單

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