料理的初心,是好好吃飯;一餐的基礎,從好好煮一鍋飯開始。選米、洗米、浸泡、選擇鍋具,每個步驟都是米飯美味的細節。

江湖上關於洗米煮飯的方法,各有風格與堅持;以下掌生穀粒整理出十多年來的煮飯經驗,提供你如何依不同情況條件、來決定如何煮飯的根據!



  • 其實如果選新鮮碾製的好米,並不需要反覆洗到三次以上。只要稍微淘洗約一分鐘,等雜質浮出,瀝乾即可。
  • 如果是存放較久、或是不確定來源的米,則可多掏洗幾次至水質清澈,可以適度洗去米粒外層隨著時間異化、容易衍生異味的蛋白質與脂質。

 


  • 這個步驟的重點是讓米粒吸收合宜的水份。
  • 新鮮白米建議浸泡 0.5-1 hr;米水的基礎比例為 1:1。
  • 糙米建議浸泡 2 hr;米水的基礎比例為1:1.5。

  • 熱能分布均勻、鍋內的米就能熟得恰恰好。
  • 最推薦用土鍋煮飯,因為導熱均勻、蓄熱能力好。烹煮時先開大火讓火舌包覆土鍋鍋肚、讓土鍋快速受熱;冒煙時表示已臻沸騰、米粒正在收湯,此時應轉小火;停止冒煙時表示鍋內已幾乎沒有多餘水份,應立即關火(想要吃鍋巴的人,可以多等 20 秒再關火)、燜至少 10 分鐘以上,讓餘溫深入米心。
  • 用電鍋的話,如果想嚐多層次口感的飯,加入水之後,把米往電鍋兩側推開,就可嘗到紮實、香軟等不同口感。

  • 土鍋關火後,讓它在火爐上微悶 15 分鐘,就有香噴噴的白米飯了,悶過之後香Q甜的風味濃度可以提升至 10%~20%。
  • 電鍋跳起來或是電子鍋唱歌之後,等待 15 分鐘讓米完全糊化、產生甜味,再掀開鍋蓋。
  • 但如果前面水的比例放的較高,建議悶的時間短一些,避免過於軟糊。

  • 掀開飯鍋的那一刻,可以有個小小的倒數儀式,「5、4、3、2、1,哇!」,伴隨著即時飄散四溢飯香達到最高點。
  • 打鬆的目的一來是避免吃到過於密實的口感;二是因鍋子受熱不均、不同區域的米飯多少有不同的糊化程度,適度翻攪可以讓每個吃飯的人都吃到米飯的最佳狀態。

 

 


想試試看了嗎?慎重推薦你竹筍飯搭配鯖魚,是最清爽可人的夏日米食料理。夏天恰好是竹筍生產的季節,竹筍飯鮮甜而美味,不過一定要當天吃完。夏初時鯖魚肥美,要選少刺的魚,加些薑絲,連酒都不用,一點腥味都沒有!

 

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