文字/《Shopping Design 2014 年 9 月號》專訪內容,作者彭永翔

國小一、二年級時中午上完課後興沖沖回家,母親正在廚房裡熬煮蛋稀飯,簡簡單單加了顆蛋在稀飯中,很香,咕溜滑潤的蛋白一口溜進嘴裡,是昀老闆記憶中最療癒溫暖的媽媽料理。那麼簡單卻又純粹的味道,為何卻總被人們忽略呢?

「隨著飲食習慣改變,現在新世代的孩子許多都是過敏體質,對我而言米飯是最純粹的食物,不像麵食經歷的加工過程,無法得知裡面加入了什麼物料;稻米從土壤生長到收割、碾米,沒有任何外加物,是最貼近土地及真相的食物。」

因為掌生穀粒,程昀儀開始下鄉拜訪小農,看見許多小農對於稻米品質的堅持。之前曾經推出的姨丈米,是程昀儀在台東的姨丈以台東麻荖漏瀑布的泉水灌溉,在三、四分的農地上自耕,完全不用農藥,春天時水裡是滿滿的蝌蚪,可見水質清淨。(延伸閱讀:米知識|在小小的台灣島上,也有好多種風土養出的稻米滋味

有一次收成的米送至台北,程昀儀一打開,發現味道悶悶有些臭抹布味,就在此時台東的 Mali 阿姨打電話來,說:「這次的米因為跟別人一起烘,烘得不夠乾,這樣的米不好,不要賣人了!」程昀儀當下心裡很感動,完全不顧自己的損失,只希望呈現最好的品質,如今仍有許多小農抱持這樣的態度生產稻米。(延伸閱讀:米知識|米新鮮,飯就好吃了一半) 

那麼,昀老闆自己平常也會到世界各地品嘗米食料理,其他國家有什麼讓人印象深刻的米食文化嗎?

「我想在日本京都的八代目儀兵衛是印象最深刻的用餐體驗吧!一走入店內就可看到一鍋鍋飯正在冒煙。飯快煮好前,師傅會讓你選擇要使用的碗,之後再給你一杯水喝,煮米用的就是這水,水的甜美讓你不禁期待之後的白飯會有多好吃。」

「飯煮好後,會輕輕盛一小口給你嘗,如果不 ok 還可以再調整;如果 ok,他就會把土鍋帶到你面前,在你眼前翻攪米飯,讓你看見鍋巴,進行這個儀式時大家都會發出哇的一聲,因為實在太棒了。每個客人有兩鍋飯,如果吃不完,師傅會幫你打包成飯糰外帶,整套儀式不管在服務及食物上都充滿了許多細節,讓人難忘。」

白米做為我們生活中不可或缺的主食,卻時常成為配角。每一口白飯、每一顆米粒都是農人的心血結晶,蘊藏著一個又一個農夫動人的堅持,如果你細細咀嚼,你會發現堅持品質的小農與一般市售米,有著截然不同的口感與香氣,必須靜下心才能體會那種家的滋味、土地的風景。

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