豆腐乳有東方起司之稱,香港美食家、《舌尖上的中國》總顧問蔡瀾,曾經和倪匡跑到燒鵝名店鏞記酒家偷喝蘇格蘭威士忌配豆腐乳。起司配紅酒是風尚,為何豆腐乳(配威士忌、或清酒、或高粱?)就不是品味呢?

台灣生態作家劉克襄曾說,早餐吃白飯配豆腐乳和醬菜,是很有學問的家庭生活儀式。可惜台灣不像擁有強盛米食文化和戲劇輸出的日本和韓國、在螢光幕上經常可見飯食早餐場景,使「吃飯」甚少被納入流行文化中的一份子,風格也被縮限在傳統、質樸和懷舊之中,實在可惜啊。

這樣拍照好看但吃起來會太鹹!拍照效果,請勿模仿。

夾饅頭、配稀飯--豆腐乳的歷史記憶和早餐吃法

「我記得小時候我爸爸拿到一罐好的豆腐乳,會喜上眉梢,如獲至寶。爸爸會用筷子沾一點讓我們嚐嚐,希望看到我們讚美的共鳴。但我們小孩子都會吐舌頭嚇跑,嫌它又臭又鹹,感覺被騙。」

對昀老闆的爸爸來說,豆腐乳抹在山東老饅頭上的滋味,是家鄉味。哪怕是槓子頭、蔥油餅、韭菜盒子、或各種北方麵食(水餃除外),沾上一點豆腐乳都是喜孜孜的味道。

同事每買蔥油餅必抹豆腐乳!大推薦

不過豆腐乳在台灣的展開已廣。不少本省人在從軍時跟著外省長官一起圍爐,冬夜裡老長官帶著新兵,用高粱取暖,用火鍋熱身,與軍旅同袍療慰思鄉之情、建立革命情感。於是當完兵的各地本省人,退伍返家後也把這一味帶回家裡了,吃著老兵的豆腐乳,配稀飯、夾燒餅、沾羊肉……當兵,是六年級以上的台灣男性關不起來的話題。

發酵過程決定風味差異--豆腐乳的製作方法

每年大約端午過後、白露之前,農曆五月到八月之間是製作豆腐乳的最佳季節,因為夏日豔陽最烈、豆腐塊的曝曬出水最徹底、發酵過程最能避免節外生枝、孳生細菌。「如果曬得不夠透,豆腐乳容易壞。」端午時釀下,到了中秋時和家人朋友一起開箱,爽適快意啊。

晚名書畫家李日華記述安徽人醃製豆腐乳的神奇與費解:「喜於夏秋間醢腐,令變色生毛隨拭去之,俟稍乾投沸油中灼過,如製饊法漉出,以他物筆烹之,……然余曾一染指,直臭腐耳,未睹其神奇也。」--《蓬櫳夜話》

豆腐乳如同眾多醬料,同屬發酵大神的管轄。豆腐乳在台灣常見的發酵方式有兩種,直接和間接發酵,分別常見於眷村和本省的做法體系之中。

  • 直接發酵,常見於眷村的豆腐乳製作:

    直接將微生物(發酵菌種包括毛黴菌、根黴菌、或其他細菌)接種在板豆腐上,讓板豆腐表面長滿毛毛的白色菌絲、為後續發酵累積充足的蛋白酶、以有效軟化豆腐的質地、創造綿密的口感。

    毛黴菌較適合低溫環境;根黴菌較耐高溫,但蛋白酶活性不比毛黴菌好;而其他細菌菌種則因較不易控制品質而較少見。
  • 間接發酵,常見於本省的豆腐乳製作:

    將經過鹽漬的板豆腐曬到脫水(或用機器加以烘乾),再加入預先拌入麴菌的調味料(例如酒),浸入罐中後開始發酵。

    因為板豆腐並未經過前期發酵、而是在後期才間接和麴菌接觸,黃豆轉換出的鮮味(即蛋白質分解出的麩胺酸)較少、開罐時帶有更多酒精的甜香。

    如果原料中還有加入糙米,則風味也會偏甜(即澱粉質轉換出的醣類),加入糙米的豆腐乳相當常見於宜蘭,畢竟是富庶捨得的蘭陽米倉嘛。

不論是間接還是直接,因為有了充分的發酵,豆腐乳才會被轉換出豐富的滋味和營養(和你直接生吃黃豆相比);因為有了鮮味、甜味的層層加持,好吃的豆腐乳才不會只有死鹹。這點是如果省去發麴工序、直接快速醃漬調味的工廠無法取巧達成的。

掌生穀粒辦公室的滷味切盤和試醬大會!

豆腐乳常見的顏色有紅、白、黃、青、黑,基本上是因使用的麴菌種類和熟成時間而有所不同,然而有時因為另外加入的醃料(例如辣椒油)自帶有顏色,因此從顏色直接判定豆腐乳的種類也未必準確。

人們對不同顏色豆腐乳的詮釋通常如下:

  • 紅色腐乳:因為加入了紅麴而呈現為紅色,醬味醇厚,也被稱為醬腐乳,適合用來炒菜或搭配羊肉爐,常見於中國北方,例如山東。
  • 白色腐乳:使用了酒釀(又稱醪醩)加以醃製,具有酒味,也被稱為槽腐乳,常見於中國南方,例如廣西、桂林都有知名的白色腐乳。
  • 黃色腐乳:使用豆麴醃製,常見於台灣農家之間。
  • 黑色腐乳:因熟成期較長才轉換出黑色的腐乳外表,也釀出了較為甘甜的風味。
  • 青色腐乳:相當於西方藍紋起司的概念,氣味濃烈,因其臭香而被稱為臭豆腐乳。

配飯之外,豆腐乳的烹調和應用價值

不要跟我說豆腐乳可以配稀飯,那要吃到什麼時候!
有了豆腐乳,從此炒菜不用鹽(無誤)。用豆腐乳來炒菜有至少以下三大功能:

  • 取代食鹽:因為豆腐乳是仰賴高鹽來防腐的,炒菜時千萬不要再另外放鹽了啊!除了炒菜,烤魚烤雞時也很適合用來作為醃料,刷一層在表面,味道鮮美顏色又漂亮。
  • 增添色澤:如上點所述,豆腐乳的醬汁就和醬油一樣,能夠替食材增色,紅燒肉系列特別適合利用紅色腐乳,能夠替油脂豐厚的部位肉降低油膩感。(同事分享:具有北方風味的紅腐乳和韓國菜也很意外搭!)
  • 提供鮮味:因為黃豆能夠提供麩胺酸做為鮮味來源,用豆腐乳炒菜會有「無肉而鮮」的效果,也可以軟化硬質的蔬菜,客家人也愛!除了常見的腐乳炒空心菜,用來炒花椰菜或馬鈴薯也很棒唷。

豆腐乳在沖繩也是特產,可以做為泡盛(即沖繩的蒸餾米酒)的下酒菜。用筷子挖一點豆乳放入口中、緊接著再含一小口酒精濃度高的泡盛,兩者互補對味而可口。且因豆腐乳具有豐富的蛋白質,還可保護胃壁減低來自高濃度酒精的衝擊。

可以試試搭甜酒和搭烈酒的口感差別

一塊腐乳,各有吃法。也有香港人拿豆腐乳取代牛油來抹西多士。先夾起一塊腐乳沖去表面多餘的鹽份、加上白糖粉末,一起輾壓拌勻後抹上西多士,一口咬下鹹甜交集,多麼有趣的美味!

吐司如果有稍微烤過一下更好!

豆腐乳其實沒有嚴格的分類,這篇文章根據豆腐乳的製作方式,描摹出各種豆腐乳在風味上的梗概差異。希望在「很鹹,很香」之外,我們也能漸漸吃出各地豆腐乳的細微不同。再配上一口酒,哇喔,誰說豆腐乳無法像起司一樣給人美食老饕的樂趣?


「長期飯票」米食訂閱計畫熱情上線中!

新鮮現輾的台灣好米每個月固定配送到家,像收驚喜包一樣,月月吃到不同產地的好吃白米/糙米。

點擊本網址前往嘖嘖募資平台進行一個刷卡的動作:https://zecz.ec/2QWybYY 

好康搶先知:

  • 持續訂閱4個月,將再送掌生穀粒桐木米杯一只!
  • 每月提供訂閱戶節氣食譜和季節食材搭配資訊!
  • 除了宅配到府也可選擇超商取貨!
Author

"Logic can ruin the emotions that make life worth living." Sense 8, 2015

Write A Comment