這個問題,一位日本侍酒師田崎真也注意到了,他還特地寫了一本書來批評這種美食形容詞貧乏且充滿謬誤的現象。

身為專業侍酒師的他倒不是在批判「入口即化」、「Q彈爽口」、「肉汁飽滿」這些形容詞有多麼老掉牙,而是在抨擊這些形容詞乍看在形容美味、實際上都沒有在形容「味道」的問題。

他寫的這本書雖名為《侍酒師的表現力》,讓人以為是對品酒有興趣才需要閱讀的一本書吧?但田崎真也對酒本身的著墨反而篇幅不多,而是強調長久以來日本人品嘗食物時如何忽視了味覺和嗅覺。

作者田崎真也認為日本人過度依賴視覺、聽覺的成長過程,味覺和嗅覺也隨之鈍化。於是,人們盡情享用美食,但描述食物如何美味的語彙卻十分貧乏。語言對田崎真也來說,是和他人交流嗅覺記憶的最重要工具,書名說的「表現力」說的正是利用語言表現味覺特徵的能力。

這些美味形容詞,都沒有在形容「味道」

本書最精采的部分,就是看田崎真也大肆批評被氾濫使用的美食形容詞。舉凡「肉汁飽滿」、「Q彈」、「濃厚」、「金黃色」、「清爽醇厚」,這些常見不怪的讚美之詞,在田崎的剖析下都破綻百出、刀刀見骨。

「肉汁飽滿並不能等同於美味,只要脂肪夠多,難吃的肉也能肉汁飽滿。」肉汁的多寡,並沒有傳達出肉汁本身的風味如何。何況這世界上也有特意透過乾燥呈現其美味的肉品存在。(我想肉乾就是一例吧!)

而金黃色只是視覺上的描述,食物的風味到底如何卻沒有提及。色澤雖能引人食慾,但如何能成為美味與否的標準呢?「極端來說,也有金黃外皮、內餡生冷的失敗之作。」

「Q彈」和「溫熱」雖然是受歡迎的口感,但是屬於觸覺的形容;「豐厚」、「濃厚」同樣如此,目的在於展現分量感,卻也忽略了「平衡」對調味的價值。

連帶地,田崎把「手工」、「有機」、「嚴選」、「當地食材」、「遵循古法」、「長時間烹煮」、「秘傳醬料」這些廣告常用詞彙也一股腦地批得透徹。這些說法都不是錯,只是完全沒有在解釋食物的風味罷了,一個完全符合上述敘述的料理,也還是可能很難吃。「難吃的醬料,熬了三天或三十年,也還是難吃的啊!」

「沒有出錯呢!」稱讚法,是對料理者的失禮

「沒有異味/腥味」也經常被用來稱讚美食。「這麼說的人,難道是吃之前懷抱著『哎我要來吃有怪味的食物了』這種心情嗎?這真是相當失禮的說法。」「對甜點的讚美若只有不會太甜呢!我真是連反批的力氣都沒有了。若對砂糖分量以外的風味表現、甜點師傅的創意和辛苦都一概不論,你該不會根本就討厭甜食吧?」

「容易入口」在田崎眼中也因為同樣的原因而成為失禮的評語,「哪個師傅會是以『容易入口』為目標在料理的呢?如果只追求好入口,那清粥不就是最理想的料理嗎?」(同事說:「巨型漢堡也很不好入口耶。」)

當然,我們都知道使用這些形容詞的人並非真心蔑視料理的價值、或無能力欣賞料理的美味。只是我們從小接觸的味覺/嗅覺形容詞實在太少了,吃的感動在心裡,能說出來的,卻很有限。

嗅覺和味覺的敏銳度是可以被訓練的

說來說去,一切的根源都在於,我們的成長過程中有任何針對味覺嗅覺的教育嗎?

如果沒有,也不要絕望。「讀者諸君千萬別說:我沒有那種敏銳度……而放棄。」田崎自己在二十歲赴法留學時時才開始接觸葡萄酒的香氣鑑賞,為了擴展自己對氣味的細緻分辨和描述能力,他經常到花店、水果店、香料店或各種地方尋找不同的氣味。(畢竟「果香味」,究竟是哪一種果實?)田崎開始發展自己的香氣系譜,將捕捉到的香氣筆記到對應的目錄下。

訓練久了之後,童年的嗅覺記憶竟也隨之復甦了。你也許也有過這樣的經驗,因為路人擦身而過的香水味,而回想起往日情人的身影;因為夏日午後潮濕的空氣,回想起中學暑假課後補習的情景;或著因為聞到白花油的氣味,想起在客廳看電視的阿嬤。我們很少注意嗅覺,但其實嗅覺記憶一直藏在大腦的抽屜深處。

電影《盲探》中的劉德華,正是因為雙眼看不見,才培養出了異於常人的聽音辨位能力。如果不蒙起功能強勢的眼耳,一般人很難自然培養起嗅覺、味覺、甚或觸覺的辨識能力。

田崎曾為小學生設計了三天的嗅覺課程。第一天實際走訪葡萄產地、還有種植小黃瓜、茄子和番茄的農家;第二天回到教室後將不同蔬果裝入不透明的盒子中,有人摸、有人嗅、也有人捏著鼻子喝下蔬果打成的汁、以純粹的味覺來猜測盒子裡裝的到底是什麼?第三天則是讓每個同學從家裡帶來一個具有自己喜歡的味道的物品放入不透明盒中,讓班上所有人輪流嗅聞。

「經過這三天課程,學生們越來越習慣嗅覺了。有人放入帶有肥皂香氛的橡皮擦、有人放的是有皮革氣味的棒球手套,最讓我驚訝的是有孩子帶了威士忌,我想這段大概沒有在電視台播出。

也許有人會說,何不利用機器來測量風味,不是最精確嗎?除了身為一個嗅味覺職人的情感因素,田崎提出的論點也相當有說服力:

利用機器分析五味,是在矩陣上顯示甜、酸、苦、鹹、鮮分別落在某某等級;但人類的感覺卻是整體性的。如果甜味較強,苦味、酸味就會相對顯得內斂;如果酸味比較強,甜味就會被包覆在酸味底下;同時增加酸味和苦味,又會感覺到些許溫和的鹹味。

至於那些飽受田崎批評的形容詞,並非需要被排除在美食評論之外,而是我們應盡力不讓它們成為美食評論的全部。以拉麵為例,「濃郁深厚,淡雅清爽」可謂語焉不詳。田崎建議這麼寫的話會更好:「海帶和小魚乾的海產氣味,與豚骨熬煮出來的動物系香氣,取得絕妙的平衡。」或是「初入口是豚骨濃郁豐厚的口感,不過後味卻有著海鮮風味帶來的爽口餘韻。」

畢竟除了引人食慾的外觀視覺、讓人愉悅的口感觸覺,對嗅覺味覺的描述如果能夠更豐富,人們對美食的想像力也會大大開闊吧!


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"Logic can ruin the emotions that make life worth living." Sense 8, 2015

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