因為,現在已經是一種人可以吃百樣米的時代了啊!

文/陳妤寧、莊毅穎 影/李建德、麥曉文

曾經有一包新鮮現碾的白米放在我面前,我沒有珍惜,等到失去的時候才後悔莫及,塵世間最痛苦的事莫過於此。

我們之前在米新鮮,飯就好吃了一半聊過,稻穀保存了白米的水份與營養,而當稻穀被脫穀碾製之後,就會開始氧化,水分、香氣和營養也都會漸漸流失。

因為這樣,所以我們一直不停地告訴消費者:買米不要一次買太多、買來最好在兩週內趕快吃完、送進肚子裡就是最好的保存方式。

不過我們也了解,除了碾製日期之外,還有很多大家在意、疑惑的選米指標,包括CNS分級、包裝方式、栽種方式……這邊就來為大家一一解惑。

一、CNS一等米比二等米好吃?NO!

CNS等級評判的是米的「完整外觀,和米的好吃與否、安全與否其實並沒有絕對的關聯。

CNS一等米經過碾製後米粒的完整度最高,藉由精篩的過程,也減少了碎米粒、稻梗或細砂出現的機會,所以賣相最佳;二等米同樣會經過精篩,但因為容許範圍較大、可能外觀色澤不比一等米亮麗,但是米粒本身的風味、新鮮、和安全皆不受影響

經常有人用「晶瑩剔透」來形容白米的好,例如越光米因為白得均勻,就被認定為米界中的美人胚子。但是外表不能代表一切,例如知名的「醜美人」高雄139,因為心腹白的特點而在許多人眼中沒有其他米種來的透亮討喜,但它的米粒飽滿、口感Q黏,可是連挑嘴的日本人都愛吃的米種。

掌生穀粒自己並不以CNS做為選米的絕對標準,昀老闆曾經自豪地說:「我就是要讓大家知道,這支米即使不是一等米、也讚到我們會選它!」

二、真空包裝代表「新鮮」的米?NO!

真空包裝確實改善了白米從產地、倉儲、展售、一直到進入消費者家中後、開封之前的保存問題。真空為商家爭取了更多的銷售時間,因為即使在架上多放幾個禮拜,白米也不會馬上變質。但真空無法完全阻絕光線溫度對米的影響,只是延緩氧化跟水分散失的速度,並非讓白米「凍齡」的仙丹。

換句話說,如果有一包新鮮現碾的白米出現在我面前、還具有不使用真空包裝的膽識,那它絕對是處在風華最盛的時刻、值得趕緊嚐鮮吃掉啊!

只是非真空包裝的米,就很仰賴店家與消費者兩端的勤勞了,店家必須隨賣隨碾、消費者必須隨買隨吃。否則一個不留神,新鮮美味的米就會招來米蟲了。

消費者經常再三詢問我們,能保證我們的米在多長的時間內不生米蟲?我們了解大家對於米蟲的厭惡,不過如果一包米在台灣這樣潮濕的環境中怎麼放都不生米蟲,那……它必定相當程度上仰賴了化學藥劑的燻製過程。米蟲也喜歡吃好米,會招米蟲的米絕不代表品質上的疑慮,只是在提醒你:趕快把米吃掉吧!米最好吃的油脂與營養要被我吃完啦!再放就要越來越不好吃啦!

三、有機認證才是好米的唯一保證!嗯……NO!

有機耕種是一份和土地與自然共好的心意。我們對土地好、土地也會以更好的作物回報予我們。無論是定期休耕、減農藥栽種、或有機認證,生產者的各種努力,都是我們認真珍惜和傳遞的價值。

其中,有機認證的程序相當繁複,從割稻機、烘穀機、儲藏桶到碾米機,通通不能和慣行農法出身的米共用,以避免任何一絲交叉污染的機會。然而即使是施用慣行農法的稻米,安全用藥、食安無虞、食味品質也好吃者所在多有。在尊敬有機農法的嚴謹的同時,我們也不想一竿子摒棄所有認真種出各種好米的非有機農法者。

所以,除了具有有機慈心認證的「一齊米」,像是一年一作讓土地休息也讓人力調養的「金剛大粒」米、因土地肥沃而不想投入太多肥料揠苗助長的「勁風米」、具有超強抗病性不必過度依賴藥物防治的台農71號「阿罩霧米」……這些米也都是我們的驕傲。

很多客人喜歡問:「你們的哪一支米最好?」,雖然有時同事心裡也默默有著自己最支持的米款,但我們都會很誠懇地說,米的好壞有太多種評判方式,愛護土地的是好米、口感Q黏的也是好米,而每個人對好吃的定義其實也不同:你的黏是好吃關鍵字、對他來說卻是大地雷。

與其推薦世界上絕對最棒的一支米,掌生穀粒更想讓大家認識各種不同評米的方式、品飯的標準,然後為你呈現那些我們親自走訪過、親口咀嚼過都覺得棒的美味之米,讓你徜徉在其中感受:一碗你愛的白米飯能帶來的快樂是多麼不可思議。

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"Logic can ruin the emotions that make life worth living." Sense 8, 2015

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