講到具有酸味的醬料,臺灣人大多會先想到東南亞料理中層次豐富、帶有檸檬香的酸辣調味、或中式的糖醋排骨、或日式的柚子醋沙拉。但這鹹食的世界除了醋和檸檬,還有各種特別的酸味角色。把視線往南亞料理移動,會發現有羅望子和萊姆;在中東,則有鹽膚木、鹽漬檸檬和優格。

酸味醬料的運用目的不一定是要讓客人嚐出明顯的酸味,不同菜系的大廚對酸味的運用有著不同的哲學,像很多注重和諧感的法系主廚,使用酸味調味料僅止於「深藏不露」的程度,目的在於讓原本風味較厚膩的肉類獲得酸味的平衡、引起客人的「垂涎」。

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至於在臺灣,則有種在地的酸系醬料,就是金黃酸香的客家桔醬。不過桔醬裡的「桔」到底是什麼桔?你一定想回答金桔齁?Nice try! But……

如果在路上大喊「嗨金桔!」,金棗、四季桔、酸桔都會回頭喔

從檸檬、萊姆、文旦、柚子、葡萄柚、甜橙、到各種柑橘和雜柑類,這些「酸酸的水果」在「柑橘大宅門中有著炫目多樣的派系,柑類、桔類之下還有金桔、金柑、金橘、金棗、酸桔、四季桔……腦袋已經開始要當機了。加上這些桔啊柑啊引進臺灣的地方特化品種本來就多,一種作物可能發展出多種樣貌、一種名稱可能指涉多種不同的作物,哪個城市人記得住受得了!

  • 金柑/金棗/金橘,基本上都指涉盛產於蘭陽平原、可以直接食用也可以被加工成金棗蜜餞、年節時刻會被做成盆栽增添喜氣的那種柑橘作物。雖然偶爾也會被叫成金桔,但因為金黃色橢圓形的外型,還不算太容易和矮圓的酸桔/四季桔混淆。
  • 四季桔,因為九零年代時被發現和檸檬一起做成飲料很速配,以「金桔檸檬」的搭檔名稱走紅臺灣,大家印象中的綠色小果實是它的幼果型態。因為「金桔檸檬」一詞太響叮噹,大部分的人習慣將金桔直接和四季桔打上等號、甚至將「酸桔」一起混淆了進來。
  • 酸桔和四季都可以開花的四季桔比起來,只有在 12 月盛產,葉片也沒有四季桔那麼亮。不過酸桔的生命力超強、超好種,可以接枝各品種的柑橘(包括椪柑、海梨、桶柑、茂谷……);酸桔酸到很難直接食用,也酸到日本人買去做醋、做果汁,新竹客家人則用來做成酸香夠勁的桔醬。在丘陵地上長出一片金黃的酸桔,也常常被叫成金桔。

關鍵問題來了,「客家桔醬」就一定是酸桔做的嗎?

花蓮農改場蘭陽分場的助理研究員李建瑩表示,不同地區的客家人還是會採用不同的「桔」來做成桔醬:新竹人用酸桔、苗栗人用金柑、高屏人用四季桔。所以不怪你搞不清楚,應該很多做桔醬的人也是混用著「金桔」之名在使用不同桔類。說到底,「金桔」一詞更像是各家桔類的小名,就跟你在路上大喊「帥哥!」一樣,都會有很多人回頭喔。

客家菜特色:鹹香油肥重口味,酸可解膩

提到客家菜的特色,有人說鹹香油肥、有人說粗鹵大方,大意皆為客家人因生活於丘陵之間、生活條件較為刻苦,因此產生了重口味的飲食習慣以補充鹽分和體力,並透過重鹹醃菜提升食物的耐久保存力,例如梅干菜、酸菜、福菜或筍干,都是務求不浪費和物盡其用的精神。

(Photo Credit: 阿金姐工作坊)

在這樣重口味的條件之下,「酸」隨之成為客家菜的第二個特色也就不意外了,可達解膩開胃之效,包括醃梅子、酸菜、酸筍、鳳梨、桔醬或白醋,都可入菜。

由此可知,桔醬在客家飲食體系中之所以有這麼吃重的戲份,一是能為鹹香油肥的菜色解膩,二來也是因為客家人節儉,酸桔雖然極酸、難以直接食用,但再製之後仍然能躍入餐桌,還延長了保存期限。

桔醬的三七二十一種吃法--桔醬不是一定要跟白切肉在一起

雖然桔醬在臺灣是條很純的客家漢子,不過不一定只有客家菜會用到桔醬喔。我們收集了眾多的流行桔醬吃法,在這邊一字排開讓你看看,桔醬除了跟白切肉在一起之外,四海之內皆兄弟的開放氣魄:

  • 正宗吃法:做白切肉、白斬雞或五花肉的沾醬
    客家傳統的桔醬吃法,大多是搭配醬油膏,一起沾白切肉、白斬雞或五花肉,而產生一句客家俗語「過年吃肉沾桔子醬,就不會吃壞人」。
  • 科學吃法:用來醃魚肉可以去腥並且軟化肉質
    桔醬也特別適合用來醃魚肉,酸性成分能中和讓我們聞到魚腥味的鹼性化學物質三甲胺(Trimethylamine,TMA);拿來滷肉也能軟化肉質。放眼看世界料理,像泰式檸檬魚、法式橙香鴨,也都是運用了酸性成分、讓肉的滋味提升到新的境界。
  • 洋食吃法:咖啡廳般的輕食加點桔醬很開胃喔
    輕食路線的菜色,加入少許的桔醬能變換口味又開胃,例如桔醬嫩煎雞柳溫沙拉、桔醬香煎鱈魚佐咖哩飯、桔醬烤豬排配蛋餅。
  • 台菜吃法:台菜大廚和餐飲業者都覬覦的變化口味法
    近年來越來越多台菜大廚流行將桔醬入菜,炒雞球、海鮮塔、焗大蝦;速食店也推出桔香雞腿堡,火鍋店推出桔醬基底火鍋……桔醬在鹹食風味上提供了餐飲業者更酷炫創新的變化。
  • 游子吃法:桔醬烤吐司也可以!
    每個客家人也各自有將桔醬置於日常體驗中的獨特方式,比如身在異鄉時給自己弄一片桔醬烤吐司,就是想家的好味道。
我們自己拿來沾蘿蔔糕,很讚!

桔醬的製作本身並不複雜,因此在客家人之中也很流行在家自己用電鍋熬煮、裝瓶封存。但為了去除苦味,每個家庭採用的小撇步都不同(例如換水頻率、去蒂頭、去籽、桔皮放的量),也會因口味偏好加入不同份量的砂糖、辣椒和米酒。

不過酸桔作為一種不甚適合直接食用的水果,在一般市場上並不是非常好買,體驗手做之前可以先訂一瓶試試。在此推薦掌生榖粒在 2012 年結識的好朋友阿金姐,除了長期和優質竹東小農配合酸桔契種,竟還成為全球第一支獲得「碳足跡」環保標籤的植物佐醬!讓我們為這份用心、豪情和實力,掌聲鼓勵!

用桔香地瓜酥和一杯「十八歲」紅玉茶,結束週日下午!

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"Logic can ruin the emotions that make life worth living." Sense 8, 2015

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