「大家趕快來吃飯!今天這個湯是用蝦殼、洋蔥、奶油還有蘑菇下去熬的!我們下次試試看改做什麼味道……..?」

很會煮飯的昀老闆,成長在一個很愛吃的眷村家庭。媽媽客家人,在眷村裡跟著來自中國大江南北不同籍貫的太太們互通有無,學了一身不分派系、無所不通的料理本事;爸爸外省人,偶爾進廚房去市場,那從豬腳、番茄炒蛋到芋頭冰淇淋,都用盡了吹毛求疵、千錘百鍊的功夫。

這樣的成長背景,讓現在的昀老闆現在料理時有著不喜歡遵從公式、卻在很多小細節相當考究的精神。

擺得滿滿一桌的好料,給人的悸動就是不一樣。(Photo Credit:掌生穀粒糧商號)

孩子和料理,是來自大江南北各地媽媽之間的共通語言

「我爸爸在安全局工作,我小時候他幾乎不在家。其實整個眷村裡的爸爸幾乎都不在家,他們可能被派駐在慈湖、或陽明山、或別的地方。所以村子裡的媽媽們都要互相幫忙,像是哪家小孩摔跤啦、跌破膝蓋啦、被陽台欄杆卡住頭啦……」無論是小孩調皮搗蛋、或是哪家小孩出麻疹、發水痘……村子裡的媽媽們互相幫忙,是件再自然不過的事。

「我媽是客家太太,隔壁有閩南太太、上海太太、山東太太;巷口第一位的汪媽媽,是新疆維吾爾族。這還只是我們這條巷子呢!各省媽媽會做的料理都不一樣,他們會做包子、饅頭、春捲、蔥油餅、麵疙瘩、厲害一點的還會做燒賣。很了不起吧!?誰會自己在家做燒賣啊!?」過年前大家紛紛做臘肉灌香腸、端午前做粽子,有梅子時當然就醃梅子。「有一陣子流行紅茶酵素,全村家家戶戶就跟著一起做。」每家媽媽什麼都做很多、多到足以和彼此交換。

穀雨釀酒,是掌生穀粒行之有年的手做梅酒活動。(Photo Credit: 掌生穀粒糧商號)

在這樣的環境下,昀老闆的媽媽不意外地成了一個無所不通的民間料理高手。「她沒有特別主打的招牌菜,有些太費力氣的料理她也會選擇不做。但我媽非常厲害,一樣東西她沒吃過、聽我爸描述就能做出來。」 這不是厲害了,這是通靈吧?

程家三姊妹長大離家後,程媽媽加入佛光山的社團聚會,「繼續跟著師姐們學做各式各樣的養生食物。」程媽媽就這樣,從飯店大菜、豪華西點、到養生素菜,無一不學,無一不好吃。

看不見的吹毛求疵料理功夫,或許比起食材本身更貴

程爸爸呢,走的路線和信手拈來型的程媽媽不太相同。

雖然工作忙,料理機會少,但一出手必定讓人難忘。比如那在親友之間稱頌不已的豬腳,「我爸爸會去長安西路的中山市場,他有指定的肉攤--買豬腳肉的攤子和買火鍋肉的攤子是不一樣的。他會先要求肉攤替他預留特定部位、做好基本處理、他下班前去取回家。但他回家後自己的川燙處理更功夫:他絕對會先燒一鍋水燙肉、細刷表皮、再檢查毛孔上還有沒有殘留的豬毛、再燙一遍、再刷,大概重複個兩三遍才甘心。他做出來的豬腳味道非常、非常清澈,沒有一點腥臭味。」

豬的前蹄較後蹄有肉而有蹄筋,許多知名豬腳店家經常標榜只用豬前蹄料理。(Photo Credit:掌生穀粒糧商號)

我們正訝異著這麼做的必要性,昀老闆說:「後來吃到外面很多豬腳,都使用了大量的蔥、薑、花椒、醬料……,但原來當食材被處理到透徹,那它本身的清香,就是美味來源。

再說說番茄炒蛋吧,「我表姐跟我說,我爸做的番茄炒蛋之所以好吃,是因為他都會把番茄裡的籽挑掉,去除掉了口感中複雜的元素。」昀老闆聽聞的當下大驚,想說蛤真的有嗎!「所以我有時候會想啊,或許看不見的東西,最貴。」

吃到難吃的東西時,程爸爸的反應是狠狠地罵兩句,叮嚀家人「以後這家不准再買!」但如果吃到好吃的東西,程爸爸的好勝心就來了。「他會想試著自己做出來,例如他曾經挑戰過芋頭冰淇淋。他會反覆蒸煮芋頭,蒸、煮、蒸、煮……讓芋頭變得軟綿,再用牛奶去攪拌,變成冰淇淋給我們吃。」這家人,也是奇才。

程家三姊妹也都愛吃,也有專擅的料理強項。姊姊酷愛切絲,年節時所有要切絲的食材務必不准動,直到她回家親自開工;妹妹偏愛海鮮,「每逢秋天她就會張羅吃螃蟹了」;那昀老闆自己呢?「我比較像我媽吧,什麼都做。」

所以我說那位驚世料理冒險家呢?

昀老闆在辦公室開伙煮飯給大家吃的時候,從不拘泥小節,反而充滿發現新事物的興奮和冒險家精神。這股氣勢,也許就是來自程媽媽吧?這種料理略帶俠味的人,經常有不愛看食譜的習慣。

「每個人煮飯都有自己的手路、手勢。我接觸陌生料理時雖然會看食譜,但看完之後我會把它蓋起來,記得住的地方就記得,記不住的地方,就在操作過程中憑著感覺、創造出屬於我的味道。」

如果是沒有把老闆拍好的照片,是不是這樣處理比較好?!(Photo Credit:掌生穀粒糧商號)

煮出一道屬於自己味道的菜,這就是昀老闆料理的一大快樂來源。「『想吃自己弄』,有著很多想像的過程在腦袋裡。這過程很豐富、很愉快。想像一個味道、從經驗中去嘗試、看看執行出來有沒有如自己想像,這些實驗的累積多好玩啊。我有時會在睡前想像一道料理,想像要怎麼做、要買哪些材料。想著想著,很快就睡著了!」難道不會想著想著就餓到睡不著嗎?!「通常我很認真想一件事情,就會很快睡著,嘻嘻。」

不過聊到切蔥這檔事時,昀老闆不知道算是正色還是爆氣,聲音變得超級嚴肅:

「蔥段、蔥珠、蔥花、蔥屑、蔥末、蔥絲,通通都是不一樣的東西!絕對不可以隨便。我最生氣就是去外面吃飯時,每道菜上面都撒蔥珠--超大片像指甲一樣的那種--這樣食物細膩的味道怎麼會被帶出來?!根本不是這樣吃啊?!懶惰!」

「對!根本會卡到喉嚨!到底要不要下去!真的很受不了!我也不行!」我們群情激憤。「像蔥油雞絕對是要用很細的蔥絲、薑絲,用油下去拌得香噴噴。你如果在蔥油雞上看到蔥珠,會生氣吧?會吧?」嗯,看到昀老闆這個火冒三丈的樣子,誰敢說不會?

Photo Credit:《餐桌上的蔬菜百科》

冒險與講究,是昀老闆料理中並行的特色。仔細想想,原來她這些豪氣又細膩的人格特質,在和員工開會時都是有跡可循的。

「我們應該要來試試看那個!我們要做個自己也會感到興奮的作品,出手的時候才會讓人感動!」

「這句文案雖好,但是氣太盛、太年輕了;如果考量到那場合的讀者年紀,應該要呈現出更恬靜或富足的感覺。」

「我以前寫文案寫到乾枯的時候都覺得,就算想的句子很爛,但如果寫在這種漂亮的筆記本上,看起來就會很厲害。啊哈哈哈哈哈哈哈!!!」

設計對白:「沒什麼啦,只是寫個書法啦,很平常啊~」(Photo Credit:掌生穀粒糧商號)

眉飛色舞、或眼神堅定、或是小豬般的ㄎㄡˊㄎㄡˊ奸笑聲,這些全都是昀老闆,程昀儀,在料理路上、和創業路上始終不變的常備神情。這位料理家是否驚世或不驚世可隨便我們說,但她既有色香味兼備的武功、更有隨興之至的冒險豪情,要是缺了任一,那可就不是之所以特別無二的昀老闆了。

繼續閱讀:料理不只服務味蕾,也在人情與歲月之中穿針引線/私家側寫昀老闆


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"Logic can ruin the emotions that make life worth living." Sense 8, 2015

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