新鮮碾製的稻米含水量高、煮出來的白飯口感Q彈又鮮甜,不是在貨架上被日光燈照射數月的「陳米」能夠比擬的。

(備註:本文中以「陳米」表示脫穀碾製後長時間擺放未食的米、以「舊米」借指非前一期收割但尚未碾製的稻穀,詳細介紹請讀:米知識|米新鮮,飯就好吃了一半

儘管能根據碾製日期來選購最新鮮的米是最好的(客倌啊選選看看可以這邊請),不過如果真的家裡有不小心放了太久的白米,該如何挽救煮出來乾巴巴的口感?以下三撇步快記起來。

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一、反覆掏洗,適度洗去米粒外層的變質成份

根據掌生穀粒的煮飯經驗,如果是吃自家新鮮碾製的米,洗米時間其實無須太長。

但如果是擺放時間較久的米,增加掏洗的時間和力道,可以將米粒外層劣化的脂質和蛋白質適度洗去。因為氧化後的蛋白質是讓米飯口感變硬的重要原因、油離脂肪酸增加也會增加異味,透過掏洗手續,可以讓舊米的風味稍稍挽回一點頹勢。

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有些人會擔心過度掏洗會造成白米的營養流失,但坦白說,如果想要從米飯中攝取營養,還是最推薦吃仍未碾去米糠、胚乳及胚芽的糙米胚芽米;或是多吃一口青菜,營養效益更顯著!

二、浸泡,增加陳米的含水量

許多煮飯步驟教學都會提到浸米的好處是「讓米粒吸收合宜的水分」,這個看似可有可無的步驟,在新米身上發揮的作用不大、也不需花費太長時間等待浸米(20 分鐘足矣),況且多數電子鍋的煮飯行程都已有內含浸泡時間。

但對水份逐漸流失的陳米來說,額外浸米的時間高達 4 小時也不為過。碾製後的米放久之後,不但會氧化,也會流失水分,透過浸米增加米粒本身的含水量,可以減少乾硬的口感。

電子鍋表現一定比電鍋好,但用土鍋可以體驗煮飯的更高境界!延伸閱讀:每個完美主義者都有一個懂她 / 他的土鍋|你也該有一個的原因

三、加水,繼續增加陳米的含水量

同樣的原理,開煮時,陳米加入的水量比例可微幅增加,1 杯米可以配 1.2~1.4 杯的水。但浸米時間若已增加、鍋內加水比例可相應縮減。只要看到米粒被泡到膨脹而淨白,就表示有充分吸收水分。

同樣的含水量原理,胚芽米和糙米因為各自含有胚芽和米糠的成分,才會被建議增加更多水量。如果不希望被電子鍋干擾浸泡時間的計算,可以按下「快速煮飯」、除去額外的浸泡時間。

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影響米粒含水量的因子很多,真要計較起來的專業人士,甚至會將浸泡後的米瀝乾後、再用重量比(而非體積比)重新計算米水比例。

但對咱們市井小民來說,與其死記固定的數字比例,更建議依自己習慣的做法、依米的「新舊程度」做微幅調整,調出自己最喜歡的口感!但身為只賣新鮮碾製、產地直送的台灣好米販售者,掌生穀粒還是想推薦大家,不要買太多米屯在家裡放到乾硬啦,來買我們的小量碾製新鮮米吧!

除了具有有機慈心認證的「一齊米」,還有一年一作讓土地休息也讓人力調養的「金剛大粒」米、因土地肥沃而不想投入太多肥料揠苗助長的「勁風米」、具有超強抗病性不必過度依賴藥物防治的台農71號「阿罩霧米」……這些米都是掌生穀粒的驕傲和推薦!

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"Logic can ruin the emotions that make life worth living." Sense 8, 2015

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